Der Bobbes ist gerettet

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Am 15. Januar heizt Herbert Regulski das letzte Mal den Ofen in seiner 1987 gegründeten Fuldaer Vollkornbäckerei, danach geht der Biopionier in den wohl verdienten Ruhestand. Auch nach zweijähriger Suche fand sich kein geeigneter Nachfolger. Das kulinarische Erbe tritt die antonius Bäckerei an, welche Regulskis selbst entwickelten Rezepte und seine spezielle Arbeitsweisen bewahrt.

„Wir sind uns über dreißig Jahre treu geblieben, handwerklich und frisch zu arbeiten“, sagt Regulski stolz. „Es freut mich sehr, dass unsere Tradition weiter lebt.“ Die ersten Brote, Brötchen und Feingebäck à la Regulski gibt es bereits ab heute im antonius Laden, weitere Produkte werden folgen. Geht in der Vollkornbackstube der Ofen endgültig aus, schließt auch der dortige Laden in der Petersberger Straße. Der Laden im Zitronenmannsgässchen bleibt erhalten, sowie weitere bekannte Verkaufsstellen in Fulda und im Umland.

„Gerade das tagsüber hergestellte Dauergebäck ist eine sehr gute Gelegenheit, unsere Mitarbeiter mit Handicap weiter einzubinden“, betont Manfred Heil, Leiter der Backstube bei antoinus. Damit ist auch der beliebte Bobbes gerettet, den einst ein Austauschbäcker aus Stuttgart mitgebracht hat. In anderen Regionen bedeutet Bobbes „feine Backware“, bei uns niedlich gemeint „Hintern“ – den Namen hat Regulski dennoch belassen.

Mein Freund, der Lieferant

Bereits seit 1990 bezieht Regulski Getreide vom antonius Hof, um es auf der eigenen Mühle frisch zu vermahlen. „Zuvor musste ich für Dinkel bis nach Heilbronn fahren“, sagt er lachend. Es entstand nicht nur eine Geschäftsbeziehung, sondern die Landwirte und der Bäcker wurden schnell Freunde. „Damals galten wir noch als Exoten“, erinnert sich Peter Linz, Leiter des antonius Hofs.

Die beiden Backstuben eint die Treue zum echten Bäckerhandwerk abseits von vorgefertigten Backmischungen und den hohen Anspruch an ihre Biolebensmittel. Seit Jahren gab es Überlegungen zu kooperieren.

Mehr als nur Rezepte tauschen

In den letzten Wochen fand ein intensiver Austausch mit einigen Mitarbeitern statt, um Rezepturen und Techniken weiterzugeben – schriftliche Arbeitsanweisungen reichen dafür nicht aus. „Man muss gesehen haben, wie Herbert Regulski backt. Nur so können wir ein Gefühl für den Teig entwickeln, der im Grunde jeden Tag anders ist“, sagt Ive Schepers, Bäckergeselle bei antonius. Jeder Bäcker habe seine eigene Technik den Ofen anzuheizen und Brote zu schieben. „Es war faszinierend zwei Wochen lang über die Schulter zu schauen und mitzuarbeiten.“

„Nur streng nach Rezept vorzugehen verspricht keinen Erfolg, wenn man den Charakter der Backwaren erhalten möchte“, schlägt Regulski in die gleiche Kerbe. Um diesen Anspruch gerecht zu werden, zieht Regulskis Mühle um, damit das Getreide wie gewohnt weiterhin frisch vermahlen wird. Zusätzlich wird Mitte Januar die antonius Bäckerei einen Gesellen der Vollkornbackstube übernehmen, auch Regulski selbst wird die ersten Wochen vor Ort sein.

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